Le cassoulet traditionnel au confit de canard est un plat qui se mérite. Il demande du temps, de bons produits et un peu de patience, mais le résultat est à la hauteur : des haricots fondants gorgés de sucs, un confit qui se détache à la fourchette et une croûte dorée qui craque sous la cuillère. Voici notre recette inspirée du cassoulet de Castelnaudary, pour 6 personnes, avec tous les gestes qui font la différence.
Les ingrédients pour 6 personnes
Étape 1
faire tremper les haricots
La veille, rincez les haricots et laissez-les tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures. Cette étape est indispensable : elle permet aux haricots de cuire de manière homogène et de rester entiers. Le lendemain, égouttez-les, couvrez-les d'eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 5 minutes avant de les égoutter à nouveau.
Étape 2
cuire les haricots avec les aromates
Coupez la couenne en larges morceaux. Placez les haricots dans une grande marmite avec la couenne, l'oignon pelé, la carotte, deux gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau froide non salée et faites cuire à petits frémissements pendant 1 heure à 1 heure 30. Les haricots doivent être tendres mais encore entiers. Salez seulement en fin de cuisson et conservez précieusement le bouillon.
Étape 3
dorer les viandes
Pendant la cuisson des haricots, faites chauffer la graisse de canard dans une poêle. Faites dorer les morceaux de porc sur toutes les faces, puis les saucisses de Toulouse. Réchauffez doucement les cuisses de canard confites côté peau pour faire fondre une partie de leur graisse. Réservez le tout, ainsi que la graisse de cuisson.
Étape 4
monter le cassoulet
Frottez l'intérieur d'une cassole en terre cuite, ou d'un grand plat allant au four, avec les deux gousses d'ail restantes. Tapissez le fond avec les morceaux de couenne, puis versez la moitié des haricots. Disposez le porc, les cuisses de canard et les saucisses, puis recouvrez avec le reste des haricots. Versez du bouillon de cuisson jusqu'à affleurer les haricots, poivrez et arrosez d'une cuillère de graisse de canard.
Étape 5
la longue cuisson au four
Enfournez à 150 °C pour environ 3 heures. Une croûte dorée va se former en surface : la tradition veut qu'on la casse délicatement à la cuillère et qu'on l'enfonce dans le plat sept fois pendant la cuisson. Si le cassoulet se dessèche, ajoutez un peu de bouillon chaud sur les bords. En fin de cuisson, laissez la dernière croûte se former et servez directement dans le plat.
Les secrets d'un cassoulet réussi
Le choix du haricot est décisif. Le haricot lingot reste entier tout en devenant fondant, là où un haricot trop farineux se transforme en purée. Ne salez jamais l'eau de cuisson des haricots au départ, cela durcit leur peau.
Le cassoulet est encore meilleur réchauffé. Préparé la veille et repassé au four le jour même, il gagne en profondeur. C'est d'ailleurs la tradition dans le Lauragais, où l'on dit qu'un bon cassoulet se cuit en plusieurs fois.
Enfin, prenez le temps. Un four trop chaud fait bouillir le plat et dessèche les viandes : la cuisson doit rester douce et lente.
Pas le temps ? Le cassoulet prêt à servir
Entre le trempage, la cuisson des haricots et les heures de four, un cassoulet maison demande une journée entière. Pour profiter du même plat un soir de semaine, notre cassoulet au confit de canard en conserve est préparé selon la recette de Castelnaudary, avec des haricots lingots français, du confit de canard et des saucisses de Toulouse. Il suffit de le réchauffer.
Il est aussi proposé en bocal de verre, jusqu'à 1,4 kg pour quatre personnes, au jarret de porc, et en version premium à la cuisse de canard confite en bocal Le Parfait. Astuce : versez-le dans un plat, parsemez d'un peu de chapelure et passez-le au four pour retrouver la croûte dorée du cassoulet maison.
Pour tout savoir sur l'histoire du plat et ses trois grandes versions, lisez notre article le cassoulet : origine et différences entre Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne.
FAQ
Faut-il faire tremper les haricots pour un cassoulet ?
Oui. Un trempage de 12 heures dans l'eau froide permet aux haricots secs de cuire uniformément et de rester entiers. Sans trempage, la cuisson est plus longue et le résultat moins fondant.
Peut-on préparer le cassoulet la veille ?
C'est même recommandé. Le cassoulet gagne en saveur au repos. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir, puis réchauffez-le au four à 150 °C environ une heure avant de servir, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Quelle quantité de cassoulet prévoir par personne ?
Comptez environ 100 g de haricots secs par personne pour un cassoulet maison, soit 400 à 500 g de cassoulet préparé par convive en plat principal.
Comment conserver un cassoulet maison ?
Un cassoulet maison se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Il se congèle également très bien, en portions, pendant plusieurs mois.
