La sauce au foie gras transforme un plat simple en repas de fête. Onctueuse, parfumée et légèrement sucrée grâce au porto, elle se prépare en moins d'une demi-heure avec un simple bloc de foie gras. Sur un filet de bœuf, un magret, une volaille rôtie ou des pâtes fraîches, elle fait toujours son effet. Voici notre recette pour 4 personnes.
Les ingrédients pour 4 personnes
Étape 1
faire revenir l'échalote
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et faites-y revenir l'échalote 2 à 3 minutes, sans la laisser colorer.
Étape 2
déglacer au porto
Versez le porto et laissez réduire de moitié, environ 3 minutes. Cette réduction concentre les arômes et apporte la note légèrement sucrée qui accompagne si bien le foie gras.
Étape 3
ajouter le fond
Ajoutez le fond de veau ou le bouillon de volaille et laissez réduire encore de moitié, 5 minutes environ, jusqu'à obtenir un jus sirupeux.
Étape 4
crémer la sauce
Incorporez la crème, portez à frémissement et laissez épaissir 2 à 3 minutes en remuant. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
Étape 5
incorporer le foie gras
Retirez la casserole du feu. Coupez le bloc de foie gras en petits dés et ajoutez-le à la sauce. Mixez quelques secondes au mixeur plongeant, ou fouettez vivement, jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.
Les secrets d'une sauce au foie gras réussie
N'ajoutez jamais le foie gras sur le feu. Une chaleur trop vive le fait fondre en graisse et la sauce tranche. Hors du feu, il s'incorpore en douceur et donne une texture veloutée.
Le bloc de foie gras est idéal pour cette recette : sa texture homogène se mélange parfaitement et son prix reste raisonnable. Gardez le foie gras entier pour une dégustation en tranches.
Pour réchauffer la sauce, faites-le très doucement, sans jamais la laisser bouillir.
Avec quoi servir la sauce au foie gras ?
Elle accompagne merveilleusement un filet de bœuf ou un tournedos, un magret de canard, un suprême de volaille ou un filet de porc. Elle sublime aussi des tagliatelles fraîches, des ravioles ou une purée de pommes de terre. Au Québec, elle fait aussi une poutine de fête très gourmande.
Le foie gras pour votre sauce
Notre bloc de foie gras de canard du Périgord en conserve, disponible dès 65 g, est parfait pour cette sauce. Pour une plus grande tablée, choisissez notre bloc de foie gras du Périgord en bocal, dont le reste se déguste en tranches à l'apéritif.
Pour d'autres idées, découvrez notre recette du foie gras poêlé aux figues et notre guide bloc de foie gras ou foie gras entier.
FAQ
Peut-on faire une sauce au foie gras avec du foie gras en conserve ?
Oui, c'est même l'idéal. Le bloc de foie gras en conserve ou en bocal se mélange parfaitement à la sauce, hors du feu.
Peut-on préparer la sauce au foie gras à l'avance ?
Vous pouvez préparer la base échalote, porto, fond et crème à l'avance. Ajoutez le foie gras au dernier moment, hors du feu, juste avant de servir.
Par quoi remplacer le porto ?
Par un vin doux comme le Sauternes, un madère ou un cognac pour une note plus corsée. Sans alcool, utilisez simplement un peu plus de fond.
Avec quelle viande servir une sauce au foie gras ?
Le filet de bœuf, le magret de canard et la volaille sont les accords classiques. Elle va aussi très bien avec des pâtes fraîches.
