Le saucisson sec est sans doute la charcuterie la plus populaire de France, et l'invité incontournable de l'apéro. Simple en apparence, il cache pourtant une grande diversité de recettes, de textures et de saveurs. Voici comment reconnaître un bon saucisson, le trancher dans les règles et le conserver le plus longtemps possible, entier ou entamé.
Qu'est-ce que le saucisson sec ?
Le saucisson sec est une charcuterie crue, fabriquée à partir de viande et de gras de porc hachés, assaisonnés de sel, de poivre et d'aromates, puis embossés dans un boyau. Il est ensuite étuvé et séché pendant plusieurs semaines dans des séchoirs ventilés. C'est ce séchage lent qui développe ses arômes et lui donne sa texture ferme.
Les grandes familles de saucissons
Le saucisson nature
Simplement assaisonné de sel et de poivre, c'est la référence, celle qui permet de juger la qualité de la viande et du séchage.
Les saucissons lyonnais et la rosette
Lyon est l'une des capitales de la charcuterie. La rosette de Lyon, embossée dans un boyau naturel de gros diamètre, offre une chair tendre et un goût délicat. Le saucisson lyonnais se décline en nombreuses recettes aromatisées.
Les saucissons aromatisés
Noix, noisettes, comté, beaufort, roquefort, piment d'Espelette, ail des ours ou truffe : les saucissons aromatisés apportent une touche d'originalité à l'apéro et se prêtent à toutes les découvertes.
Le chorizo
Relevé au paprika et au piment, le chorizo apporte une note fumée et épicée qui tranche avec les saucissons français plus doux.
Comment choisir un bon saucisson ?
Regardez d'abord la liste des ingrédients : un bon saucisson contient de la viande de porc, du gras, du sel, des épices et peu d'additifs. Observez ensuite son aspect : une chair bien ferme, un grain régulier et des morceaux de gras bien blancs sont signe de qualité.
La fine couche blanche qui recouvre souvent le boyau, appelée la fleur, provient de moisissures nobles qui participent au séchage. Elle est tout à fait normale et témoigne d'un séchage naturel.
Comment couper un saucisson ?
Retirez la ficelle et, selon votre goût, la peau du saucisson, en l'incisant sur la longueur. Tranchez ensuite en biais, en rondelles de 2 à 3 millimètres : la coupe en biais donne des tranches plus larges et plus élégantes. Pour les saucissons très secs, privilégiez des tranches plus fines.
Pour des tranches parfaitement régulières sans effort, la guillotine à saucisson est l'outil idéal, et elle fait toujours son effet sur la table de l'apéro.
Comment conserver un saucisson entier ?
Un saucisson sec entier se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec, frais et aéré, idéalement entre 10 et 15 °C : un cellier, une cave ou un garde-manger. Suspendez-le ou enveloppez-le dans un torchon ou du papier kraft. Évitez le plastique, qui empêche le saucisson de respirer et favorise l'humidité.
Comment conserver un saucisson entamé ?
Une fois entamé, protégez l'extrémité coupée avec un film alimentaire ou un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche. Conservez-le ensuite au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enroulé dans un torchon propre. Sortez-le 15 minutes avant de le déguster pour que ses arômes s'expriment.
Peut-on congeler un saucisson ?
C'est possible, mais déconseillé : la congélation altère la texture et les arômes du saucisson. Un saucisson sec bien conservé au frais n'en a de toute façon pas besoin.
Nos saucissons secs
Nos saucissons sont sélectionnés auprès de producteurs artisanaux et élaborés en France. Découvrez notre saucisson sec aux noix du Périgord, notre saucisson sec au comté, et pour l'apéro, nos mini saucissons comme les Minis Lyonnais Noisettes ou les Minis Chorizo. Pour trancher avec style, découvrez notre guillotine à saucisson en bois.
Pour composer l'apéro parfait, lisez notre guide comment faire une planche de charcuterie, et retrouvez toute la sélection dans notre collection saucisson et charcuterie.
FAQ
Faut-il enlever la peau du saucisson ?
La peau d'un saucisson en boyau naturel se mange, mais on la retire généralement pour un meilleur confort de dégustation. Incisez-la sur la longueur et retirez-la au fur et à mesure.
Le saucisson se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Entier, il se conserve mieux dans un endroit frais et sec hors du réfrigérateur. Une fois entamé, conservez-le au réfrigérateur dans un torchon, extrémité protégée.
Qu'est-ce que la poudre blanche sur le saucisson ?
C'est la fleur, une fine couche de moisissures nobles qui se développe pendant le séchage. Elle est naturelle et sans danger.
Quelle est la différence entre saucisson et rosette ?
La rosette est un saucisson sec lyonnais embossé dans un boyau naturel de gros diamètre, ce qui lui donne une chair plus tendre et un séchage plus long.
